Pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Dendeng sapi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Produk dendeng merupakan produk sumber protein hewani. Produk dendeng di pasaran tidak memiliki variasi rasa sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng. Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah mangga muda. Selain menambah cita rasa, penggunaan mangga muda Manalagi juga dapat menambah nilai serat dari produk dendeng itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah mangga Manalagi muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah mangga Manalagi muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30% ; 37,5% dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. pH adonan, kadar air, aktivitas air, tekstur hardness, kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi buah mangga manalagi muda. Kesukaan terhadap tekstur dan rasa meningkat dari konsentrasi buah mangga manalagi muda 0% hingga 22,5% dan turun mulai konsentrasi 30% hingga 45%. Kesukaan terhadap kemudahan ditelan meningkat dimulai dari konsentrasi buah mangga manalagi muda 0% hingga 15% dan menurun dimulai dari konsentrasi 22,5% hingga 45%. Rata-rata rentang nilai lightness antara 42,29-47,39; chroma antara 9,75-16,07; dan hue antara 14,97-30,71. Dendeng giling dengan pengunaan 22,5% buah mangga manalagi muda merupakan perlakuan terbaik dengan rata-rata pH adonan 5,17; kadar air 16,76%; aktivitas air 0,627; lightness 44,7; chroma 11,7; hue 21,8; hardness 1952,080 N; dan kadar serat 1,24%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 4,67; tekstur 5,15; rasa 5,17 dan kemudahan ditelan 4,76