Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul beras terhadap sifat fisik dan organoleptik roti tawar

Bahan baku roti tawar adalah tepung terigu yang berasal dari penggilingan gandum. Kebutuhan gandum di Indonesia dipenuhi oleh impor dari negara lain. Untuk mengurangi kebutuhan terhadap impor tersebut maka dapat menggunakan bahan lain yang terdapat di Indonesia. Salah satu bahan yang dapat dipakai adalah tepung bekatul beras. Tepung bekatul beras adalah hasil samping dari penggilingan padi. Penggunaan tepung bekatul beras sebagai pensubstitusi tepung terigu akan mempengaruhi karakteristik roti tawar yang dihasilkan karena tepung bekatul beras ridak memiliki protein pembentuk gluten. Gluten sangat berpengaruh dalam pembentukan karakteristik roti tawar. Berdasarkan pendugaan menggunakan persamaan garis linier pada tingkat substitusi sebesar 25% akan mempengaruhi sifat fisik (volume pengembangan) dan nilai kesukaan pada pori-pori, warna, aroma, dan rasa. Pada tingkat 25% substitusi tepung bekatul beras dengan tepung terigu akan menghasilkan volume pengembangan roti tawar sebesar 3,582 ml/g dan nilai kesukaan dari pori-pori, warna, aroma, serta rasa sebesar 2,43; 4,26; 1,8; 1,43