Pengaruh konsentrasi buah jambu biji merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pulp kulit durian-jambu biji merah

Fruit Leather adalah modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Fruit leather dapat dibuat dari pulp kulit durian. Senyawa pektin pada pulp kulit durian dapat membentuk matriks bersama dengan asam dan gula pada campuran bahan sehingga terbentuk gel. Pembuatan fruit leather pulp kulit durian memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki cita rasa dan flavor serta warna sehingga perlu ditambahkan bahan dengan warna dan citarasa yang kuat dari luar. Salah satunya adalah dengan penambahan buah jambu biji. Konsentrasi buah jambu biji merah yang ditambahkan dapat memberikan karakteristik yang berbeda terhadap tekstur, warna, dan flavor leather yang dihasilkan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi buah jambu biji merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pulp kulit durian-jambu biji merah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi buah jambu biji merah yang terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan berupa 10% (b/b); 20% (b/b); 30% (b/b); 40% (b/b); 50% (b/b); 60% (b/b), dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, aw, tekstur (flexibility), pH, warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, tekstur, dan warna). Penggunaan jambu biji merah yang semakin tinggi meningkatkan aw, kadar air, tekstur (flexibility), redness, sedangkan nilai dari pH, lightness, dan yellowness semakin menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahan perlakuan yang terbaik adalah penambahan konsentrasi jambu biji merah sebsar 40% dengan pH 3,16, aw 0,60, kadar air 17,35%, tekstur 36,73 N/s, lightness 43,36, redness 26,21, dan yellowness 21,35 dan tingkat penerimaan panelis dari segi rasa (4,59), tekstur (4,58),dan warna (5,24) dengan standar nilai skor 1-7