Pengaruh proporsi gurami (osphronemus gouramy): tempe kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami

Nugget merupakan salah satu contoh produk restrukturisasi daging yang umumnya terbuat dari daging ayam. Pada penelitian ini dibuat nugget gurami-tempe kedelai sebagai salah satu bentuk inovasi produk nugget. Tempe kedelai digunakan untuk memberikan tekstur yang kompak pada produk nugget gurami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi daging ikan gurami dan tempe kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu proporsi antara daging ikan gurami dan tempe kedelai dengan konsentrasi 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimia yang meliputi WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, adhesiveness, protein, serat, dan pengujian organoleptik yang meliputi rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, kemudahan ditelan, dan juiciness. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANOVA dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Spiderweb. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi daging ikan gurami dan tempe kedelai memberikan pengaruh nyata terhadap WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, adhesiveness, organoleptik rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, kemudahan ditelan, dan juiciness. Kesimpulan penelitian ini adalah proporsi 90%:10% merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar air 54,24%, daya serap minyak 41,94%, hardness 2.428,23 kgf; adhesiveness -11,26 gf; juiciness 66,13%, kadar protein 15,12%, dan kadar serat 0,99%