Pengaruh waktu perendaman dan suhu penggilingan kedelai terhadap kualitas tahu yang dihasilkan

Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang relatif murah dan mudah didapat serta memiliki nilai gizi berupa protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Pembuatan tahu memerlukan beberapa tahapan proses, dari kacang kedelai kering hingga proses pencetakan, sebelum siap dikonsumsi. Dalam industri skala kecil, proses pembuatan tahu tidak memperhatikan segi optimasi proses pada waktu ekstraksi protein, tidak menggunakan penakaran yang baik, dan hanya menggunakan perkiraan saja sehingga diperoleh produk tahu yang relatif sedikit. Hal itu disebabkan oleh proses ekstraksi yang kurang optimal sehingga banyak protein yang terbuang bersama ampas saat pengolahan. Hal ini mengakibatkan pembuangan limbah tahu yang masih banyak kandungan proteinnya. Pengaruh waktu perendaman dan suhu penggilingan akan menghasilkan tahu dengan kadar protein, rendemen (%), aroma serta bobot kedelai yang berbeda-beda. Perendaman kedelai yang terlalu lama akan menyebabkan peningkatan bobot kedelai, rendemen (%), aroma serta kadar protein. Selain itu, suhu penggilingan kedelai akan mempengaruhi bobot kedelai dan kadar protein yang dihasilkan. Kenaikan bobot kedelai dan kadar protein terjadi dari suhu 320C ke 800C. Akan tetapi, suhu dari 800C ke 1000C akan mengalami penurunan bobot kedelai dan kadar protein. Hal ini disebabkan karena pada suhu > 800C, protein pada kedelai akan mengalami denaturasi yang disertai dengan penurunan bobot kedela