Sifat fisikokimia dan oganoleptik nugget jamur tiram dengan variasi konsentrasi filler kombinasi tapioka dan terigu

Jamur tiram merupakan salah satu komoditi yang berpotensi di sektor pertanian yang banyak di kembangkan baik dalam skala kecil maupun besar. Kurang beragamnya produk hasil pengolahan jamur tiram menyebabkan diperlukan adanya diversifikasi produk olahannya berupa nugget, karena dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang menginginkan produk makanan yang bersifat praktis dan cepat untuk dikonsumsi. Penggunaan filler pada pembuatan nugget diperlukan untuk menghasilkan matriks gel pati sehingga terbentuk struktur nugget yang kompak dan memiliki pengaruh terhadap penerimaan konsumen. Filler yang digunakan berupa kombinasi tapioka dan terigu dengan proporsi 1:1. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi kombinasi terigu dan tapioka (P) yang terdiri atas 15%, 20%, 25%, 30%, 35% dan 40% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Taraf penggunaan konsentrasi filler 20%-25% memberikan perbedaan nyata (α=5%) dengan perlakuan lain pada kadar air nugget. Peningkatan konsentrasi filler memberikan perbedaan nyata (α=5%) terhadap kadar air, Water Holding Capacity (WHC), daya serap minyak, tekstur (hardness dan cohesiveness) serta kesukaan panelis terhadap juiceness, tekstur, kemudahan digigit, dan kesan berminyak nugget jamur tiram. Nugget jamur tiram dengan perlakuan terbaik adalah nugget dengan perlakuan konsentrasi filler kombinasi tapioka dan terigu sebesar 35%, yang memiliki kadar air 41,94±0,72%, WHC nugget 1,47±0,13 mL/g sampel, daya serap minyak 45,65±1,08%, cohesiveness nugget 0,68±0,03, hardness 12.967,98±875,53 g, serta organoleptik kesukaan juiceness, tekstur, kemudahan digigit dan kesan berminyak dengan nilai 4,77; 4,85; 4,71 dan 5,03