Pengaruh penambahan tepung jagung terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk

Kerupuk merupakan makanan yang populer dan banyak disukai di Indonesia mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Definisi kerupuk yaitu produk makanan kering yang secara umum terbuat dari tapioka dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan berupa protein hewani ataupun nabati dan harus disiapkan dengan cara menggoreng atau dipanggang. Penambahan tepung jagung merupakan salah satu upaya penganekaragaman produk kerupuk juga untuk meningkatkan pemanfaatan tepung jagung. Kerupuk yang dibuat dengan menambahkan tepung jagung menghasilkan kerupuk yang memiliki warna kekuningan, kokoh, serta renyah. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka, tepung jagung, bawang putih, gula, garam, air, dan baking powder. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan perbedaan konsentrasi penambahan tepung jagung sebagai perlakuan. Perlakuan terdiri dari lima taraf yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%, yang masing-masing diulang sebanyak lima kali. Parameter pengujiannya adalah sifat fisikokimia meliputi kadar air, volume pengembangan, tekstur (daya patah), kadar serat pangan, serta sifat organoleptik meliputi kenampakan, kerenyahan, rasa dan warna. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung jagung, semakin rendah kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, serta kerenyahan, namun semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan, warna dan rasa, semakin tinggi kadar air kerupuk goreng dan kadar serat larut maupun tidak larut. Perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan dan organoleptik adalah kerupuk dengan penambahan tepung jagung sebesar 40% dengan nilai kesukaan panelis terhadap warna 4,85, terhadap kerenyahan 5,46 dan terhadap rasa 5,29, persentase volume pengembangan 542%, daya patah 9,867 N/s dan kerenyahan 1,481 mm