Kajian pengaruh penambahan bahan-bahan kaya serat pangan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies

Cookies merupakan produk hasil pemanggangan yang terbuat dari tepung terigu, lemak dan air dengan penambahan emulsifier, bahan pengembang, susu, dan flavour, sehingga dihasilkan produk akhir dengan kadar air kurang dari 4%. Cookies merupakan makanan ringan yang digemari masyarakat Indonesia, sehingga penambahan bahan-bahan kaya serat pangan pada cookies diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan serat masyarakat. Bahan baku terbesar cookies adalah tepung terigu, sedangkan kadar serat dalam tepung terigu sedikit akibat hilangnya kulit ari (bran) pada saat penyosohan. Tepung komposit merupakan tepung yang terbuat dari campuran berbagai tepung non terigu. Penggunaan tepung komposit sebagai substitusi tepung terigu diharapkan dapat meningkatkan kadar serat cookies. Tepung komposit yang digunakan berasal dari tepung singkong, tepung kedelai, dan tepung mangga. Penambahan serat pangan pada cookies meningkatkan berat, spread ratio, dan diameter cookies. Penambahan serat menyebabkan cookies menjadi lebih keras karena serat mengikat air sehingga kerenyahan cookies berkurang. Adanya komponen-komponen lain dalam tepung komposit, seperti fruktosa dan flavour buah pada tepung mangga, dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap organoleptik cookies