Pengaruh kadar oleoresin jahe dan proses pengolahannya terhadap karakteristik organoleptik permen lunak jahe yang dihasilkan

Jahe merupakan bahan baku utama dalam pembuatan permen lunak jahe. Oleh karena itu, komponen yang terkandung dalam jahe serta pengaruh proses pengolahan yang dilakukan pada jahe sangat mempengaruhi karakteristik dari permen lunak jahe yang akan dihasilkan. Pada jahe terdapat kandungan oleoresin yang berperan penting dalam pembentukkan karakteristik organoleptik permen lunak jahe. Adanya oleoresin jahe dapat memberikan karakter pungent yang merupakan gabungan dari karakter panas (hangat), tajam, dan menyengat pada rasa permen yang dihasilkan. Gingerol merupakan komponen major dalam oleoresin jahe dalam bentuk (6)-, (8)-, (10)-gingerol. Kandungan oleoresin yang terdapat pada jahe emprit yang paling tinggi dibandingkan dengan jahe merah dan jahe gajah. Semakin tinggi kandungan oleoresin jahe maka semakin tinggi tingkat kepedasannya. Tingkat kepedasan jahe tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan jahe yang tidak berbeda signifikan pada masing-masing jahe. Pada pembuatan permen lunak jahe dipilih jahe emprit dengan kandungan oleoresin yang paling tinggi untuk mengantisipasi terjadinya penurunan kadar oleoresin selama proses pengolahan. Oleoresin jahe bersifat tidak stabil terhadap panas dan akan terdegradasi menjadi shogaol. Shogaol merupakan senyawa hasil degradasi dari gingerol yang memiliki tingkat kepedasan yang lebih tinggi dan sifat yang lebih stabil terhadap panas. Seiring dengan meningkatnya suhu dan lama pemanasan maka degradasi gingerol menjadi shogaol akan semakin besar. Terbentuknya shogaol dan degradasi gingerol akan mempengaruhi karakteristik organoleptik pada permen lunak jahe yang dihasilkan. Selain itu, oleoresin jahe sensitif terhadap adanya panas dan oksigen sehingga proses-proses sebelum pemasakkan dapat memungkinkan terjadinya penurunan kandungan oleoresin pada permen lunak jahe