Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin

Muffin merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu, margarin, gula, serta bahan tambahan lainnya seperti baking powder. Muffin termasuk dalam jenis quick bread yang tidak menggunakan ragi sehingga pembuatannya cukup cepat. Kentang merupakan komoditas tanaman terbanyak keempat yang dibudidayakan di dunia. Kandungan gizi tepung kentang sangat baik karena memiliki resistant starch yang tinggi serta ditunjang dengan glycemic load yang rendah membuat komoditas ini berpotensi sebagai pensubstitusi tepung terigu yang baik. Substitusi tepung kentang dengan proporsi tertentu pada muffin merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai gizi dari muffin. Adanya penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dari muffin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung kentang dengan enam level dan empat kali ulangan. Proporsi Tepung Terigu dan Tepung kentang yang digunakan adalah 100%:0%; 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%, 75%:25%, dan 70%:30%. Parameter yang diuji meliputi pengukuran densitas, penentuan kadar air, Aw, pengukuran volume pengembangan, penentuan tekstur, pengamatan keseragaman pori, dan pengujian organoleptik. Kata kunci : muffin, tepung kentang, tepung terigu, diversifikasi panga