Pengaruh penambahan konsentrasi ikan kuniran terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk ikan kuniran

Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan yang telah lama dikenal oleh masyarakat. Proses pembuatan kerupuk dilakukan dengan gelatinisasi pati kemudian dikeringkan dan digoreng dalam minyak panas. Proses gelatinisasi pada kerupuk dapat berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan terutama saat kerupuk digigit dan dikunyah. Diversifikasi menggunakan ikan kuniran diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk dan meningkatkan penerimaan konsumen. Bahan baku utama kerupuk adalah tepung tapioka, terigu, yang ditambah dengan ikan kuniran. Penambahan ikan kuniran diharapkan dapat mempengaruhi kualitas kerupuk dalam hal sifat fisikokimia (kadar air, volume pengembangan, daya patah, dan kadar protein) dan organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktor tunggal, yaitu penambahan konsentrasi ikan kuniran yang terdiri atas enam level perlakuan, yaitu 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%. Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi ikan kuniran berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk mentah dan matang, volume pengembangan, daya patah, kadar protein, dan sifat sensoris kerupuk ikan kuniran yang meliputi warna, kerenyahan, dan rasa. Semakin tinggi konsentrasi ikan kuniran, semakin rendah kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, serta semakin tinggi daya patah, kadar air kerupuk goreng, dan kadar protein. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah kerupuk dengan tingkat penambahan ikan kuniran sebesar 20%. Kerupuk tersebut memiliki kadar air kerupuk mentah 9,77% dan goreng 4,99%, volume pengembangan 306,03%, kadar protein 4,63%, daya patah 8,29 N/s, serta hasil uji kesukaan terhadap warna sebesar 5,05; kerenyahan 5,5; dan rasa sebesar 5,31