Pengaruh proporsi sukrosa dan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik soft candy susu kedelai

Soft candy susu kedelai merupakan produk inovasi yang bernutrisi yang dihasilkan dari susu kedelai. Susu kedelai digunakan sebagai pengganti susu sapi yang baik bagi penderita lactose intolerant. Salah satu upaya yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dengan mengolah susu kedelai menjadi produk kembang gula yaitu soft candy. Gula yang biasa digunakan adalah sukrosa dan sirup glukosa. Fungsi gula dalam pembuatan permen adalah pemberi cita rasa, pembentuk tekstur, dan body permen. Penelitian ini dilakukan penggantian sukrosa dengan isomalt sebagai pemanis alternatif yang mempengaruhi bebrapa parameter soft candy susu kedelai. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh proporsi sukrosa dan isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik soft candy yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktor tunggal, yaitu proporsi sukrosa dan isomalt. Proporsi sukrosa dan isomalt terdiri atas enam taraf yaitu 75:25, 60:40, 45:55, 30:70, 15:85, dan 0:100% (b/b) dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, kadar gula reduksi, dan tekstur) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap rasa, kelengketan, dan kemudahan dikunyah). Perbedaan proporsi sukrosa dan isomalt berpengaruh nyata terhadap kadar air, hardness (obyektif), adhesiveness (obyektif), dan sifat organoleptik soft candy susu kedelai. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan kadar air dengan uji pembobotan adalah perlakuan P4 (sukrosa : isomalt = 30:70% (b/b)) dengan kadar air 7,52%, kadar gula reduksi 8,2322%, nilai hardness 573,038 g.sec, nilai adhesiveness -74,644 g.sec, kesukaan rasa 4,7 (agak suka), kesukaan kelengketan 4,9875 (agak suka), dan kesukaan kemudahan dikunyah 4,2625 (netral)