Pengaruh variasi proporsi sari bit merah dan susu UHT terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis dan sensoris yogurt.

Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST). Pewarna umumnya ditambahkan dalam proses pembuatan yogurt untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Sari bit merah memiliki warna merah keunguan yang menarik sehingga dapat menjadi salah satu alternatif pewarna alami untuk produk yogurt. Warna merah keunguan tersebut berasal dari pigmen betalain. Sari bit merah memiliki beberapa komponen seperti glukosa yang dapat berperan sebagai substrat bagi BAL serta kadar vitamin dan mineral sebagai kofaktor enzim sehingga memacu pertumbuhan BAL dan mempengaruhi laju fermentasi yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu proporsi sari bit merah dan susu UHT yang terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan yaitu 0%:100%, 2%:98%, 4%:96%, 6%:94%, 8%:92% dan 10%:90% dengan tiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji yaitu total asam, pH, sineresis, total BAL, dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan beda nyata maka akan dilanjutkan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata. Variasi proporsi sari bit merah dan susu UHT berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis dan sensoris yogurt. Semakin tinggi proporsi sari bit merah maka pH yogurt yang dihasilkan semakin rendah sedangkan total asam, sineresis dan total bakteri asam laktat pada yogurt yang dihasilkan semakin tinggi. Hasil uji pembobotan menunjukkan bahwa perlakuan yogurt bit merah terbaik adalah 6% sari bit merah dan 94% susu UHT dengan nilai pH 4,53, total asam sebesar 1,18%, sineresis 0,08%, total BAL 10,5212 log cfu/mL, kesukaan terhadap warna 7,29 (suka), aroma 7,80 (suka) dan rasa 7,99 (suka)