Pengaruh perbandingan sukrosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen lunak bit merah (Beta vulgaris L. var. rubra L.)

Bit merah (Beta vulgaris L. var. rubra L.) memiliki warna merah keunguan (pigmen betalain) dan merupakan pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi, oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna permen lunak. Permen lunak merupakan permen yang memiliki tekstur lunak, dapat dikunyah dan tidak lengket sewaktu dikunyah. Sukrosa merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan permen lunak. Penggunaan sukrosa yang berlebih dapat menyebabkan karies gigi, obesitas dan diabetes. Sorbitol berbeda dengan sukrosa dalam hal kestabilan pada suhu, pH rendah maupun tinggi, kecenderungan untuk mengalami reaksi maillard serta tingkat kemanisan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbandingan sukrosa dengan sorbitol permen lunak bit merah yang tepat sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan sukrosa dengan sorbitol (65:35, 60:40, 55:45, 50:50, 45:55, dan 40:60 % b/b), dan tiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia (kadar air, kadar gula reduksi, uji warna, dan uji tekstur) dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, dan tekstur). Selanjutnya data yang diperoleh dianalisa statistik dengan menggunakan uji ANAVA (Analysis of Varians) pada α = 5%, adanya perbedaan nyata dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5%. Selain itu dilakukan uji pembobotan untuk menentukan perlakuan yang terbaik. Perbandingan sukrosa dengan sorbitol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, tekstur (hardness, chewiness, adhesiveness), warna (lightness, redness, yellowness), dan organoleptik yang meliputi rasa dan tekstur. Permen lunak bit merah dengan perbandingan sukrosa dan sorbitol 55:45 (%b/b) merupakan perlakuan terbaik