Sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi oven dengan konsentrasi gula pasir

Dendeng merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang digemari masyarakat Indonesia.Pembuatan dendeng pada umumnya menggunakan daging sapi yang digiling atau disayat kemudian diberi bumbu-bumbu dan kemudian dikeringkan dengan alat pengering.Pada penelitian ini dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan oven pada dendeng, dimana tekstur dendeng yang dihasilkan menjadi lebih lunak dan bisa langsung dikonsumsi.Gula dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai pemanis dan humektan yang dapat menurunkan kadar air dan aw. Konsentrasi sukrosa yang berbeda-beda dapat menghasilkan dendeng dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang berbeda-beda pula.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan empat kali ulangan yang terdiri dari enam level perlakuan yaitu konsentrasi sukrosa 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, dan 45%. Parameter Pengujian meliputi sifat fisikokimia dan organoleptik. Pengujian sifat fisikokimia meliputi kadar air, αw, warna, tekstur. Pengujian organoleptik meliputi uji kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan kemudahan digigit. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dihitung dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Jika dari hasil uji ANOVA didapatkan perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan dengan metode Additive Weighting.Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata perbedaan konsentrasi gula pasir yang digunakan terhadap kadar air, aw, tekstur (hardness), dan uji organoleptik (rasa,warna, dan tekstur) dendeng sapi oven. Perlakuan terbaik adalah pada dendeng sapi oven dengan konsentrasi gula pasir 45%