Pengaruh konsentrasi pektin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sari buah kawis dan markisa

Sari buah kawis dan markisa merupakan sari buah yang memiliki bahan baku utama meliputi gula, buah Kawis dan konsentrat markisa. Buah Kawis memiliki kadar pektin sebesar 3-5 g per 100 g kawis. Buah dengan kadar pektin yang cukup tinggi dapat menghasilkan sari buah yang stabil. Pemanfaatan konsentrat buah markisa dapat meningkatkan rasa dan aroma sari buah kawis yang dihasilkan. Keunggulan sari buah kawis dan markisa adalah memiliki rasa dan aroma yang segar. Penambahan hidrokoloid berupa pektin merupakan solusi untuk mendapatkan karakteristik sari buah yang diinginkan. Penggunaan pektin dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik sari buah kawis dan markisa, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi pektin (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0% (P1); 0,04% (P2); 0,08% (P3); 0,12% (P4); 0,16% (P5); 0,20% (P6) dari sari buah kawis dan markisa. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pH, total asam, viskositas, dan nilai organoleptik (kekentalan). Konsentrasi pektin yang semakin tinggi menyebabkan penurunan pH, sedangkan nilai total asam, dan viskositas meningkat. Warna sari buah kawis dan markisa adalah kuning kemerahan (nilai L antara 31,2-33,5; a* antara 0,4-1,1; b* antara 14,2-15,4; C antara 14,3-15,4; dan oh antara 86,0-88,0o). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan luas area spider web uji organoleptik adalah sari buah kawis dan markisa dengan konsentrasi pektin 0,16% dengan nilai pH 4,19; total asam 1,1927%; viskositas 44,3; vitamin C 0,101mg/ 25mL; total padatan terlarut 14,81; dan tinkat penerimaan panelis dari parameter rasa 4,8; warna 4,6; dan kekentalan 5,3