Pengaruh suhu ekstraksi terhadap karalteristik fisikokimia dan organoleptik sari buah kawis dan markisa

Sari buah kawis dan markisa merupakan sari buah yang memiliki bahan baku utama meliputi gula, buah Kawis dan konsentrat markisa. Buah dengan kadar pektin yang cukup tinggi dapat menghasilkan sari buah yang stabil. Pemanfaatan konsentrat buah markisa dapat meningkatkan rasa dan aroma sari buah kawis yang dihasilkan. Keunggulan sari buah kawis dan markisa adalah memiliki rasa dan aroma yang segar. Ekstraksi sari buah dengan suhu yang optimal merupakan salah satu cara untuk mendapatkan sari buah yang baik. Perbedaan suhu ekstraksi dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik sari buah kawis dan markisa, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh Perbedaan suhu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu Perbedaan suhu ekstraksi (P) yang terdiri dari empat level, yaitu 25 ± 2oC (P1), 60 ± 2oC (P2), 80 ± 2oC (P3), 90 ± 2oC (P4). Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak enam kali. Parameter uji meliputi karakteristik fisikokimia (pH, warna, vitamin C, total asam, TPT, viskositas dan Organoleptik (warna, rasa, aroma). Peningkatan suhu ekstraksi menyebabkan penurunan kadar vitamin C dan nilai pH, sedangkan nilai total asam, viskositas dan total padatan terlarut cenderung meningkat. Warna sari buah kawis dan markisa adalah kuning kemerahan (nilai L antara 29,3-35,6; nilai a* antara 0,3-3,7; nilai b* antara 13,8-16,1; nilai C antara 13,8-16,4; dan ohue antara 77,6-88,7o. Suhu ekstraksi 60 ± 2oC memiliki kadar vitamin C tertinggi (0,3630 mg / mL) dan nilai tingkat penerimaan tertinggi terhadap warna 4,64 (agak suka), dengan nilai pH 4,40; total asam 0,3652%; vitamin C 0,3630 mg/ mL; viskositas 16,31; total padatan terlarut 14,7; dan tingkat penerimaan panelis dari rasa 5,01 (agak suka); dan aroma 4,83 (agak suka)