Pengaruh konsentrasi pektin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kawis (Limonia acidissima)

Selai kawis merupakan selai yang memiliki bahan baku utama meliputi gula, buah kawis, dan asam sitrat. Buah kawis memiliki kadar pektin sebesar 3-5 gram per 100 gram kawis. Kawis memiliki rasa yang unik dan khas, rasa buah kawis seperti soda cola. Buah kawis dapat diolah menjadi selai kawis. Selai oles kawis membutuhkan gelling agent yaitu, pektin untuk membantu proses pembentukan tekstur selai kawis. Penggunaan pektin pada selai kawis dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kawis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi pektin yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, tekstur, warna, rasa, sineresis, organoleptik dan viskositas. Pengujian organoleptik meliputi rasa, warna, dan konsistensi selai saat dioles. Konsentrasi pektin yang semakin tinggi menyebabkan penurunan kadar air, daya oles, sineresis, sedangkan nilai viskositas mengalami peningkatan. Uji organoleptik yang paling disukai adalah selai pektin dengan konsentrasi pektin 1% dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa adalah 4,85 yaitu agak suka; warna adalah 4,86 (agak suka) dan tekstur yaitu kesukaan terhadap kemudahan saat dioles adalah 5,50 (suka)