Pengaruh penggunaan Hydroxypropyl Methylcellulose sebagai edible coating terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik stick Ubi Kayu

Stick ubi kayu merupakan produk olahan ubi kayu yang berbentuk stick panjang/balok. Stick ubi kayu memiliki tekstur yang renyah di bagian luar dan lunak di bagian dalam, namun ada kelemahan yaitu banyak menyerap minyak hingga menyebabkan peningkatan kalori bagi konsumen. Pelapisan stick ubi kayu dengan Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) diharapkan dapat mengurangi penyerapan minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan HPMC sebagai edible coating terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik stick ubi kayu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi HPMC yang terdiri dari lima taraf: 0%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%. Ulangan dilakukan sebanyak lima kali. Hasil ANAVA pada =5% menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi HPMC berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik stick ubi kayu. Peningkatan konsentrasi HPMC menyebabkan kadar air stick ubi kayu semakin meningkat dengan persentase 5,26%-11,61%, menurunkan daya serap minyak dengan persentase 1,86%-2,91%, dan meningkatkan tekstur (hardness) dengan kisaran 0,123 kg-0,596 kg dibandingkan stick ubi kayu tanpa penambahan HPMC. Peningkatan konsentrasi HPMC menyebabkan stick ubi kayu berwarna kuning kemerahan dengan intensitas warna stick semakin gelap. Peningkatan konsentrasi HPMC menurunkan kesukaan panelis terhadap warna (4,99-3,92; netral-tidak suka) dan kerenyahan (4,62-3,93; netral-tidak suka) namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan kemudahan digigit stick ubi kayu (4,77-5,19; netral-suka). Stick ubi kayu yang disukai oleh panelis berdasarkan grafik spider web adalah stick ubi kayu dengan penambahan konsentrasi HPMC 0,4%