Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran Apel Rome Beauty-Rosella

Selai lembaran apel rome beauty-rosella merupakan selai yang dibuat dari campuran bubur buah apel dan rosella yang dicetak dalam bentuk lembaran. Selai lembaran memiliki keuntungan karena lebih mudah dalam penyiapan dan penyimpanannya sehingga menjadi lebih praktis. Apel rome beauty digunakan karena memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi serta keasaman yang mendukung untuk pembentukan tekstur selai lembaran. Pembuatan selai lembaran membutuhkan penambahan gelling agent karena kandungan pektin pada apel dan rosella tidak cukup untuk membentuk karakteristik selai lembaran yang baik. Penambahan gelling agent yaitu agar pada selai akan membuat tesktur selai lembaran menjadi padat dan tidak mudah hancur sehingga mudah dilepas dari kemasan plastik sehingga dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel-rosella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0,6% (P1); 0,8% (P2); 1,0% (P3); 1,2% (P4); 1,4% (P5); dan 1,6% (P6), dari berat bubur apel yang digunakan. Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, adhesiveness, cohesiveness), warna, tingkat sineresis, pH, uji total fenol dan uji organoleptik kekokohan. Peningkatan konsentrasi agar menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis dan adhesiveness, sedangkan hardness dan cohesiveness meningkat. Warna selai lembaran apel rome beauty-rosella adalah merah keunguan. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji organoleptik dan uji total fenol. Perlakuan terbaik dihasilkan selai lembaran apel-rosella dengan penambahan agar 1,0% dengan kadar air 35,62%; hardness 759,029 g; adhesiveness -1.012,333 g.s.; cohesiveness 0,164 ; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 4,7031; warna 5,0753; kekokohan 5,3182; dan total fenol 1.326,2374 mg GAE/100 g