Pengaruh proporsi angkak biji durian:air dan suhu air terhadap aktivitas antioksidan menggunakan metode total fenol dan DPPH

Angkak biji durian adalah hasil fermentasi pada media biji durian oleh kapang Monascus sp. Metabolit Monascus sp. telah diketahui memiliki peran sebagai senyawa antioksidan seperti asam dimerumat (dimerumic acid), dihydromonacolin MV, asam vanilat, dan 3-hydroxl-4-methoxybenzoic acid. Aktivitas antioksidan pada angkak menggunakan media biji durian sampai saat ini belum diteliti. Aplikasi untuk konsumsi angkak umumnya dilarutkan dalam air dan diseduh. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi angkak : air, suhu air, interaksi antara proporsi angkak : air dan suhu air terhadap aktivitas antioksidan menggunakan total fenol dan DPPH. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu proporsi angkak : air yang terdiri dari lima level 1 : 10; 1 : 20; 1 : 30; 1 : 40; 1 : 50 dan suhu air yang terdiri dari dua level yaitu suhu ruang 30°C ± 1°C dan suhu 90°C ± 1°C. Kombinasi kedua faktor tersebut diperoleh 10 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali ulangan percobaan. Parameter uji yang dilakukan adalah uji kadar pigmen, uji total fenol dan uji aktivitas penangkalan radikal DPPH. Data yang diperoleh dianalisa dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Jika ada pengaruh, dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Kisaran nilai kadar pigmen untuk pigmen kuning 0,4743 hingga 2,3683 AU/g (Absorbance Unit/g); untuk pigmen oranye 0,2822 hingga 1,2190 AU/g; untuk pigmen merah 0,2562 hingga 1,0387 AU/g. Aktivitas penghambatan radikal DPPH pada angkak biji durian yang diekstraksi menggunakan suhu 90°C lebih tinggi dibandingkan suhu 30°C. Proporsi angkak biji durian 1 : 10 dan suhu 90°C menghasilkan aktivitas penghambatan radikal DPPH paling tinggi yaitu 0,0179 mg AAE/mL sampel. Total fenol angkak biji durian perlakuan proporsi 1 : 10 dan suhu 90°C memiliki kandungan fenolik tertinggi yaitu 0,3418 mg Gallic Acid Equivalents/mLsampel dikarenakan angkak biji durian terekstrak sempurna