Pengaruh waktu penyimpanan dingin terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologis kefir dengan penambahan bubur strawberry

Kefir merupakan produk fermentasi susu yang ber-flavor asam, beraroma yeasty, beralkohol dan berkarbonasi. Pembuatan kefir melalui proses fermentasi susu dengan starter kefir yang mengandung Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., dan Kluyveromyces marxianus. Produk ini belum banyak dikenal masyarakat saat ini. Untuk menarik minat konsumen dalam mengkonsumsi kefir, dilakukan diversifikasi produk dengan menambahkan bubur strawberry. Waktu penyimpanan dingin mempengaruhi karakteristik kefir dengan penambahan bubur strawberry. Oleh karena itu, dilakukan penelitian mengenai pengaruh waktu penyimpanan dingin terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologis kefir dengan penambahan bubur strawberry. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yaitu lama penyimpanan dingin yang terdiri dari enam taraf perlakuan antara lain penyimpanan hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15. Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia (pH, tingkat keasaman, viskositas) dan mikrobiologis (jumlah bakteri asam laktat, yeast). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5%. Hasil uji ANOVA yang menunjukkan ada pengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Penyimpanan dingin pada kefir dengan penambahan bubur strawberry selama 15 hari berpengaruh nyata terhadap pH, tingkat keasaman, viskositas, jumlah bakteri asam laktat dan yeast. 15 hari penyimpanan dingin menyebabkan penurunan pH dan jumlah bakteri asam laktat, sedangkan keasaman, viskositas dan jumlah yeast mengalami peningkatan pada awal penyimpanan kemudian menurun di akhir masa simpan. Pada akhir masa penyimpanan dingin, pH kefir dengan penambahan bubur strawberry sebesar 3,473; keasaman sebesar 59,06ºSH; viskositas sebesar 1,98 dPa.s; jumlah bakteri asam laktat sebesar 8,0248 log CFU/mL; jumlah yeast sebesar 7,7312 log CFU/mL