Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Marshmallow

Marshmallow tergolong sebagai aerated candies, produk ini dihasilkan dari campuran antara gula dan agen pembentuk foam (gelatin, putih telur) dan beberapa bahan tambahan lain. Penambahan ekstrak angkak diharapkan dapat memberikan warna merah yang menarik. Ekstrak angkak yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil ekstraksi dari beras angkak yang hasil ekstraksinya mengandung pati terlarut dan memiliki pH sebesar 4,64. Kondisi asam dan keberadaan pati terlarut akan menyebabkan perubahan pada sukrosa dan pembentukan gel oleh gelatin sehingga mempengaruhi beberapa parameter marshmallow yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbedaan konsentrasi angkak yang ditambahkan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, terdiri dari enam level perlakuan penambahan ekstrak angkak (angkak:air (b/v) = 1:4) yaitu 0%, 20%, 40%, 60%, 80%, dan 100% ekstrak angkak dari total cairan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan marshmallow. Tiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penambahan ekstrak angkak pada permen marshmallow berpengaruh nyata terhadap pH, Aw, warna, dan sifat organoleptik permen marshmallow, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, densitas, dan tekstur (hardness, springiness, cohessiveness) permen marshmallow. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan hasil organoleptik dan nilai aw dengan uji pembobotan adalah perlakuan A2 (20% ekstrak angkak) dengan nilai pH 7,07, kadar air 24,27%, Aw 0,83, hardness 1664,532g, springiness 0,997, cohessiveness 0,981, densitas 0,37 g/mL, lightness 66,9, redness 22,7, yellowness 15,1, chroma 6,9, hue 11,4 kesukaan warna 5,06 (agak suka), rasa 5,19 (agak suka), dan tekstur 4,86 (agak suka