Pengaruh konsentrasi busa putih telur terhadap sifat bubur pisang raja berbusa dan serbuk pisang raja (Musa sapientum) yang dikeringkan dengan pengeringan busa

Pisang Raja merupakan salah satu buah tropis di Indonesia dengan tingkat produksi yang tinggi. Upaya pengolahan dilakukan mencegah kerusakan buah Pisang Raja, salah satunya adalah pengeringan. Pemaparan pada suhu tinggi akan mempengaruhi kandungan gizi dalam Pisang Raja (vitamin A dan C, gula reduksi, serta pati), antara lain mengakibatkan terjadinya case hardening dan kerusakan nutrisi selama pengeringan, sehingga perlu dilakukan pengeringan dengan suhu rendah dan waktu yang singkat, yaitu pengeringan busa. Bahan pembusa yang digunakan adalah putih telur karena busa putih telur memiliki kestabilan yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi busa putih telur terhadap sifat bubur Pisang Raja berbusa dan serbuk Pisang Raja. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK dengan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi putih telur (15%; 17,5%; 20%; 22,5%; dan 25%) dan setiap percobaan diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji meliputi ekspansi, densitas, dan stabilitas bubur Pisang Raja berbusa serta rendemen, kadar air, daya serap air, kelarutan, warna, kesukaan warna dan kesukaan aroma dari serbuk Pisang Raja. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan busa putih telur memberi pengaruh terhadap sifat bubur Pisang Raja berbusa dan serbuk Pisang Raja. Peningkatan konsentrasi busa putih telur meningkatkan ekspansi dan stabilitas, namun menurunkan densitas dari bubur Pisang Raja berbusa serta menurunkan kadar air namun meningkatkan kelarutan serta daya serap air dari serbuk Pisang Raja. Perlakuan terpilih dari penelitian ini adalah konsentrasi busa putih telur 25% dengan karakteristik rendemen 38,94%; kelarutan 95,44%; daya serap air 1,96 g/g; kadar air 5,75%; kesukaan warna 4,83; serta kesukaan aroma 4,23