Pengaruh proporsi susu sapi : susu kacang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt kacang merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis polong-polongan yang sangat dikenal dan banyak dibudidayakan di Indonesia, namun pemanfaatannya masih rendah. Beberapa penelitian yang telah dilakukan membuktikan potensi kacang merah untuk dijadikan sistem koloid kompleks, seperti pada produk es krim, sehingga membuka peluang bagi kacang merah untuk diolah menjadi produk olahan susu lain, salah satunya adalah set yogurt. Perbedaan sistem koloid yang terbentuk pada susu sapi dan susu kacang merah dapat mempengaruhi karakteristik produk akhir. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi susu sapi dan susu kacang merah sehingga kualitas produk yogurt kacang merah dapat ditingkatkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yakni perlakuan proporsi susu sapi : susu kacang merah (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100(gr/gr)) dengan empat ulangan. Parameter penelitian berupa sifat fisikokimia antara lain sineresis (1 hari dan 7 hari penyimpanan) dan total asam (sebelum dan setelah 7 hari penyimpanan) serta organoleptik (kenampakan, rasa, flavor, dan mouthfeel). Analisa statistik ANOVA dilakukan pada α=5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT apabila terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada uji pembobotan. Peningkatan proporsi susu kacang merah mengakibatkan penurunan pH dan total asam serta peningkatan sineresis baik sebelum maupun setelah 7 hari penyimpanan. Yogurt dengan penggunaan bahan baku susu seluruhnya berupa susu kacang merah memiliki sineresis yang lebih rendah dibanding penggunaan proporsi susu sapi : susu kacang merah sebesar 40:60 dan 20:80. Ukuran granula pati yang besar dan ketidakseragaman matriks yang terbentuk dari gel pati dapat menurunkan sifat organoleptik produk. Perlakuan Y2 (20:80) memberikan hasil yogurt kacang merah yang terbaik berdasarkan pembobotan parameter