Pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap kadar antioksidan, sifat fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik minuman beras kencur dari beras hitam varietas Jawa

Beras kencur merupakan minuman tradisional dengan bahan-bahan alami seperti kencur, kunyit, dan jahe serta beras. Beras kencur memanfaatkan beras hitam sebagai bentuk diversifikasi pangan dan makanan fungsional karena dapat menambah nilai antioksidan yang mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Minuman beras kencur yang telah diolah umumnya tidak bertahan lama dan mudah rusak oleh kapang, khamir, dan mikroorganisme pembusuk sehingga menurunkan mutu dari beras kencur. Jenis kemasan plastik maupun kaca dapat memberikan perlindungan terhadap beras kencur. Perbedaan antara kondisi penyimpanan dapat memberikan pengaruh yang signifikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain tersarang dengan dua faktor, yaitu jenis bahan kemasan dengan 2 taraf (plastik dan kaca) dan kondisi penyimpanan dengan 2 taraf (suhu refrigerator dan suhu kamar) dan lama simpan selama 60 hari yang diamati setiap hari ke-0, 15, 30, 45, dan 60 yang diulang sebanyak tiga kali dan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diuji dengan metode RAK desain tersarang adalah kadar antioksidan sebagai total fenol, sifat fisikokimia (pH, warna, dan total padatan terlarut), mikrobiologis (angka lempeng total), dan parameter yang diuji dengan RAL adalah sifat organoleptik. Hasil pengamatan berdasarkan kondisi penyimpanan yang tersarang dalam jenis kemasan ada pengaruh nyata terhadap parameter total padatan terlarut tapi tidak ada pengaruh nyata terhadap parameter pH, total fenol, dan organoleptik. Data hasil analisa nilai pH berkisar 3,895-3,936; nilai TPT berkisar 10,53-11,10oBrix; nilai lightness berkisar 18,3-21,6, nilai chroma berkisar 4,3-6,4, dan nilai ohue berkisar 37,5-61,6; nilai kadar total fenol berkisar 4,354-4,864 mg EAG/L sampel; nilai ALT 0,8x101-4,0x101 CFU/mL selama 60 hari penyimpanan; serta nilai organoleptik tidak berbeda nyata selama seminggu penyimpanan. Perlakuan terbaik organoleptik dari hasil uji adalah P4-5 (botol plastik-suhu ruang selama 5 hari)