Pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap kadar antioksidan, sifat fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik minumanan beras kencur dari beras hitam varietas N790 (Wajaloka)

Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar. Bahan penyusun minuman beras kencur antara lain, kencur, jahe, kunyit dan beras. Pada penelitian ini, pembuatan minuman beras kencur memanfaatkan beras hitam varietas N790 (Wajaloka) yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif akibat aktivitas radikal bebas dari dalam dan luar tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras kencur dari beras hitam varietas N790 (Wajaloka). Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu jenis kemasan dengan 2 taraf (plastik PET dan gelas kaca) dan kondisi penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C) yang diamati setiap hari ke- 0, 15, 30, 45 dan 60 yang setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Pada pengujian organoleptik digunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap), panelis diasumsikan sebagai ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata kondisi penyimpanan yang tersarang dalam jenis kemasan terhadap sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut (TPT), total fenol) dan sifat organoleptik. Nilai pH berkisar antara 3,689-3,749; TPT berkisar antara 10,8-11,1˚Brix; nilai ˚hue berkisar 54,5-79,0; total fenol berkisar antara 3,42-2,72 mg GAE/L; ALT 1,1x101-4,4x101CFU/mL. Hasil uji organoleptik menunjukkan tidak ada perbedaan nyata setelah seminggu penyimpanan. Perlakuan terbaik adalah yang dikemas botol plastik PET yang disimpan pada suhu ruang 26˚C pada hari penyimpanan ke-0