Pengaruh perbedaan proporsi tepung beras merah dan tepung ubi jalar kuning terhadap sifat fisik dan organoleptik flakes

Sarapan sangat penting peranannya dalam menentukan performa kerja dan belajar seseorang. Mobilitas aktivitas masyarakat modern yang semakin tinggi menuntut kepraktisan penyajian menu sarapan. Pengembangan flakes berbasis komoditi yang merupakan sumber kalori, tinggi serat dan dilengkapi sifat-sifat fungsional lainnya dapat menjadi solusinya. Beras merah dan ubi kuning sama-sama merupakan sumber kalori yang dilengkapi dengan berbagai komponen fungsional. Keduanya sesuai dengan kriteria ideal bahan baku produk flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tepung beras merah dan tepung ubi kuning terhadap sifat fisik dan organoleptik flakes. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan proporsi tepung beras merah dan tepung ubi jalar kuning. Penelitian ini menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung beras merah sebesar 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100, dengan empat ulangan untuk tiap perlakuan. Parameter yang diuji dari flakes ini adalah sifat fisik (warna, fracturability, crispness, dan indeks daya serap air) serta sifat organoleptik (warna, rasa, kerenyahan dan mouthfeel). Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan proporsi tepung beras merah dan tepung ubi jalar kuning berpengaruh secara nyata terhadap sifat fisik serta organoleptik flakes. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penggunaan proporsi tepung ubi jalar kuning : tepung beras merah sebesar 60:40. Flakes dengan formulasi perlakuan terbaik memiliki indeks daya serap air sebesar 1,0644; nilai fracturability 3,3430 kg-1; nilai crispness 0,0150 cm-1; nilai Lightness 51,5±0,1; nilai Hue 56,4087 dan nilai Chroma 16,0703