Pengaruh ekstrak anggur bali (Alphonso lavalle)terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly reduced sugar

Penggunaan isomalt sebagai pemanis alternatif dalam permen jelly dapat dilakukan, mengingat saat ini konsumsi pangan berkadar gula tinggi dihindari karena jumlah penderita obesitas di Indonesia semakin meningkat dari tahun ke tahun. Penelitian ini menggunakan substitusi isomalt sebanyak 25%. Anggur Bali mengandung pigmen antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam permen jelly. Anggur Bali juga mengandung asam organik sehingga memberikan pH yang rendah sehingga dapat menyebabkan inversi sukrosa yang dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi ekstrak anggur Bali yang menghasilkan permen jelly anggur dengan sifat organoleptik terbaik dengan perlakuan ekstrak anggur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK dengan faktor tunggal. Konsentrasi anggur yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, pH, tekstur(hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, chewiness, gumminess) dan sifat organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Berdasarkan hasil uji statistik, perbedaan konsentrasi ekstrak anggur berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, pH, hardness, cohesiveness, adhesiveness, chewiness, gumminess, kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada springiness. Konsentrasi ekstrak anggur yang semakin besar menghasilkan permen jelly dengan kadar air, pH, hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess yang semakin menurun, serta adhesiveness yang semakin meningkat. Perlakuan konsentrasi ekstrak anggur 30% memberikan hasil terbaik berdasarkan uji pembobotan dengan kadar air 15,67%, hardness 6580,33 N; springiness 0,969 N; cohesiveness 0,9869 N; adhesiveness -300,6 N; chewiness 9265,34 N; gumminess 7916,78 N, nilai kesukaan terhadap warna sebesar 4,3 (suka-sangat suka), rasa sebesar 4,35 (suka-sangat suka), tekstur sebesar 3,53 (netral-suka). Kata Kunci: permen jelly, anggur Bali, sukrosa, isomal