Pengaruh proporsi sukrosa-isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly anggur bali (alphonso lavalle)

Permen jelly memiliki penampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu dengan beragam warna dan rasa yang manis. Pewarna yang digunakan umumnya adalah pewarna sintesis, namun adanya dampak negatif pewarna sintesis menyebabkan penggunaannya dibatasi dan penggunaan pewarna alami banyak dikembangkan. Pewarna alami yang dapat digunakan adalah antosianin yang terdapat dalam anggur Bali. Isomalt dapat digunakan sebagai pemanis alternatif dalam permen jelly karena dapat membentuk body dan memiliki rasa manis tanpa after-taste, nilai kalori 50% lebih rendah. Isomalt lebih stabil pada suhu tinggi dan lebih tahan terhadap asam dan hidrolisis oleh enzim dibandingkan sukrosa, namun dengan kelarutan lebih rendah. Adanya perbedaan sifat sukrosa dan isomalt dapat menyebabkan perubahan karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly yang dihasilkan sehingga perlu diteliti proporsi sukrosa-isomalt yang tepat. Bahan-bahan yang digunakan meliputi sukrosa, isomalt, sirup glukosa, gelatin, buffer sitrat, ekstrak anggur Bali dan air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK dengan faktor tunggal. Konsentrasi isomalt yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (kekokohan dan daya regang) dan sifat organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Berdasarkan hasil uji statistik, perbedaan proporsi sukrosa dan isomalt berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kekokohan, daya regang, kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap warna. Proporsi isomalt yang semakin besar menghasilkan permen jelly dengan kadar air dan kekokohan yang semakin meningkat, serta daya regang yang semakin menurun. Perlakuan proporsi isomalt 20% memberikan hasil terbaik berdasarkan uji pembobotan dengan kadar air 19,18%, kekokohan 14,62 N/10 mm, daya regang 119,14 mm, nilai kesukaan terhadap warna sebesar 3,59, rasa sebesar 3,71, tekstur sebesar 3,60