Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly pulp kulit durian-rosela

Durian (Durio zibethinus) merupakan salah satu jenis buah yang sangat digemari banyak orang. Buah ini biasanya hanya dimakan daging buahnya saja, sedangkan bagian kulit dan bijinya menjadi limbah. Kulit bagian dalam buah durian memiliki pektin yang dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan. Hasil penelitian Wong et al (2009) menunjukan bahwa kulit bagian dalam durian memiliki pektin dengan derajat esterifikasi antara 47,66-68,6%. Ekstrak kulit durian memiliki kelemahan karena tidak memiliki cita rasa maupun flavor buah durian sendiri. Oleh karena itu dalam pengolahannya perlu ditambahkan bahan dari luar. Jelly adalah produk olahan pangan setengah padat hasil pemasakan sari buah yang dipekatkan dengan bantuan asam untuk membentuk struktur gel (Nummer, 2005). Ekstrak air kulit bagian dalam buah durian digunakan untuk menggantikan sari buah sebagai sumber pektin, sedangkan ekstrak rosela ditambahkan untuk memperoleh asam organik dan menambah cita rasa jelly. Pembentukan gel pektin sangat dipengaruhi oleh kombinasi pektin, tingkat pH, dan gula yang ditambahkan (Raphaelides, et al., 1996). Pengaturan pH pada jelly yang dibuat pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan penambahan ekstrak rosela. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak rosela yang terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan R1 (6,25%), R2 (7,00%), R3 (7,75%), R4 (8,50%), R5 (9,25%), dan R6 (10%). Masingmasing perlakuan diulang 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap viskositas, daya oles, pH, total asam, analisa gula reduksi, tekstur dan pengujian organoleptik (kesukaan warna dan daya oles), tetapi tidak berpengaruh pada kesukaan rasa. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan maka akan meningkatkan viskositas, total asam, gula reduksi, serta menurunkan nilai pH, jarak olesan dan memperkokoh tekstur. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela 10,00% menghasilkan jelly dengan karakteristik penerimaan terbaik