Sifat fisikokimia dan organoleptik flake beras ketan hitam dengan variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan

Beras ketan hitam banyak mengandung dekstrin dan maltosa yang menyebabkan lengket, manis serta berbau aromatik. Jenis beras ini berpotensi untuk dapat diolah menjadi produk pangan yaitu sereal sarapan siap makan berupa flake. Pati merupakan komponen utama dalam pembuatan flake. Salah satu sumber pati beramilopektin tinggi adalah beras ketan hitam. Perebusan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan flake. Tahap perebusan bertujuan untuk menggelatinisasi pati. Tahap yang juga berpengaruh terhadap karakteristik flake adalah pengeringan. Tujuan pengeringan adalah menghilangkan air dalam produk sehingga produk bersifat porus dan mudah menyerap air kembali ketika dikonsumsi dengan susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik produk. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu perebusan (R) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan R1 (70°C), R2 (80°C), R3 (90°C) dan suhu pengeringan (K) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan K1 (50°C), K2 (60°C), K3 (70°C). Masing-masing perlakuan diulang 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara suhu perebusan dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap chroma. Semakin tinggi suhu perebusan maka daya rehidrasi, lightness, chroma, dan tekstur (hardness) flake beras ketan hitam semakin turun. Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air flake beras ketan hitam semakin turun. Semakin tinggi suhu perebusan dan suhu pengeringan maka nilai organoleptik (rasa berpati, rasa, dan mouthfeel) semakin meningkat. Perlakuan suhu perebusan 80°C dan suhu pengeringan 70°C menghasilkan flake beras ketan hitam dengan karakteristik terbaik