Pengaruh proporsi tapioka dan tepung beras terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk seledri

Kerupuk merupakan makanan yang disukai dan sering dimanfaatkan sebagai lauk-pauk maupun makanan kecil. Prinsip pembuatannya adalah gelatinisasi pati. Pati yang sesuai adalah yang memiliki fraksi amilopektin tinggi, seperti tapioka dan tepung beras. Tujuannya adalah menghasilkan struktur porus yang seragam dan tekstur yang renyah. Selera masyarakat dalam mengkonsumsi kerupuk terus meningkat, sehingga kerupuk perlu dikembangkan lebih lanjut. Salah satu caranya adalah memanfaatkan seledri dalam adonan kerupuk, dengan tujuan untuk meningkatkan kegunaan seledri yang masih jarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka, tepung beras, seledri, bawang putih, gula, garam, air, dan baking powder. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan perbedaan proporsi tapioka dan tepung beras sebagai perlakuan. Perlakuan terdiri dari enam taraf yaitu 0, 10, 20, 30, 40, dan 50%, yang masing-masing diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujiannya adalah sifat fisikokimia (kadar air, densitas kamba, volume pengembangan, tekstur, warna), dan sifat organoleptik (kenampakan, kerenyahan, rasa). Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras yang digunakan, maka semakin tinggi kadar air, tingkat kekerasan, nilai lightness kerupuk, serta redness dan yellowness kerupuk setelah digoreng. Kerupuk seledri dengan proporsi tapioka 90% dan tepung beras 10% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai tertinggi ditinjau dari parameter volume pengembangan dan uji sensoris yang meliputi kenampakan, kerenyahan, dan rasa. Kerupuk tersebut memiliki volume pengembangan 625,00%; hasil uji kesukaan terhadap kenampakan sebesar 5,5; hasil uji kesukaan terhadap kerenyahan sebesar 6,3; dan hasil uji kesukaan terhadap rasa sebesar 6,1. Kadar air kerupuk 10,77%, tingkat kekerasannya 7,466 N/s, lightness kerupuk sebelum penggorengan 37,2*L; dan setelah penggorengan 45,1*L