Pengaruh lama pemeraman terhadap sifat organoleptik wine anggur bali (alphonso lavalle)

Buah anggur Bali merupakan salah satu jenis anggur yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Anggur Bali termasuk dalam jenis Vitis vinifera. Wine merupakan minuman hasil fermentasi buah-buahan dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang memproduksi kadar alcohol antara 8-15%. Pemeraman merupakan proses penyimpanan dalam kurun waktu tertentu dan selama proses pemeraman dapat terjadi perubahan organoleptik dan fisikokimia wine. Metode penelitian yang digunakan adalah pengujian organoleptik dengan menggunakan uji kesukaan dan faktor yang digunakan adalah lama pemeraman (1, 2, 3, 4, 5, 8, dan 10 bulan). Parameter yang diuji sensoris meliputi rasa, aroma, kejernihan dan warna dan pengujian fisikokimia meliputi pengukuran kadar alkohol, warna dan tingkat kekeruhan. Data dari hasil pengujian fisikokimia akan dicari persamaan matematik sehingga didapatkan model matematika dari persamaan tersebut. Datapengujian sensoris yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa lama pemeraman mempengaruhi sifat sensoris (rasa, warna, flavor dan kejernihan) dan fisikokimia (kadar alkohol, warna dan tingkat kekeruhan). Model matematika untuk parameter warna (redness) terhadap lama pemeraman adalah y=0,8912x+15,698 dengan koefisien determinasinya (R2) adalah 0,9892. Model matematika untuk parameter tingkat kekeruhan adalah y=- 4,3686x+74,77 dan R2 = 0,9950, sedangkan untuk parameter alkohol adalah y=-0,076x2+1,201x+6,376 dan R2 = 0,9570