Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan dan natrium sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya

Jelly drink merupakan produk minuman berbentuk gel yang membutuhkan karagenan sebagai gelling agent. Pembentukan gel karagenan membutuhkan kation yang akan berikatan dengan gugus sulfat dari struktur polimer karagenan sehingga akan dihasilkan gel yang stabil dan tidak cepat mengalami sineresis. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan dan natrium sitrat serta interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya serta menentukan konsentrasi karagenan dan natrium sitrat yang tepat yang menghasilkan jelly drink pepaya yang paling disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, yaitu konsentrasi karagenan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 0,125%, 0,15% dan 0,175% dan natrium sitrat yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 0,075%, 0,1%, dan 0,125%. Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan jika ada beda nyata akan dilanjutkan dengan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi karagenan dan natrium sitrat memberikan pengaruh nyata terhadap sineresis. Sineresis mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan dan konsentrasi natrium sitrat. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dan konsentrasi natrium sitrat menyebabkan daya hisap dan pH semakin tinggi. Kombinasi karagenan dan natrium sitrat berpengaruh nyata terhadap kesukaan mouthfeel dan daya hisap jelly drink pepaya. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web adalah jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,15% dan natrium sitrat 0,125%