Pengaruh proporsi daging buah pala : air dan konsentrasi putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman sari daging buah pala

Sari daging buah pala didapatkan dari ekstraksi daging buah pala dengan penambahan air dalam proporsi tertentu. Perbedaan proporsi air yang ditambahkan diduga mempengaruhi karakteristik minuman sari buah yang dihasilkan. Buah pala memiliki aroma yang khas dan cukup disukai, namun buah pala memiliki rasa asam dan sepat sehingga dapat menurunkan tingkat kesukaan. Kekurangan tersebut dapat diatasi dengan penambahan putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging buah pala dan air dan konsentrasi putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman sari buah pala. Hasil penelitian menunjukkan proporsi daging buah pala dan air berpengaruh nyata terhadap nilai total asam, pH, dan viskositas minuman sari daging buah pala. Konsentrasi putih telur berpengaruh nyata terhadap nilai total asam dan pH. Interaksi antara proporsi daging buah pala dan air dengan konsentrasi putih telur memberi pengaruh nyata terhadap persen pengendapan. Nilai TPT berkisar antara 18,1-18,3oBrix, nilai total asam berkisar antara 50,56 – 77,06 mL NaOH 0,1N/100mL sari buah, nilai pH berkisar antara 3,23–3,37, viskositas 2,45-2,91cP, dan persen pengendapan 2,09-13,84%. Proporsi daging buah pala : air dan konsentrasi putih telur juga berpengaruh nyata terhadap kesukaan kenampakan dengan nilai kesukaan berkisar antara 4,70-5,66 (agak tidak suka – agak suka), kesukaan warna dengan nilai berkisar antara 4,88-5,89 (agak tidak suka – agak suka), dan kesukaan rasa dengan kisaran nilai antara 4,85-6,30 (agak tidak suka – suka), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma yang berkisar antara 4,75-5,38 (agak tidak suka – agak suka)