Perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink rosela-sirsak

Jelly drink merupakan salah satu jenis pangan fungsional yang banyak digemari oleh masyarakat luas karena memiliki serat. Jelly drink mengandung serat yang diperoleh dari gelling agent (karagenan) yang digunakan. Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gel-nya masih terasa di mulut. Bahan baku jelly drink umumnya adalah ekstrak buah-buahan atau campuran air dan essence dengan tingkat keasaman yang cukup tinggi, salah satunya yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak rosela dan sirsak. Pemanfaatan rosela dan sirsak sebagai bahan baku dalam pembuatan jelly drink merupakan salah satu inovasi produk pengolahan yang dapat menambah nilai gizinya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink rosela-sirsak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan dan tujuh taraf faktor yaitu 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%; 0,40%; 0,45%; dan 0,50% (b/v) dengan empat kali ulangan. Jelly drink rosela-sirsak dilakukan pengujian fisikokimia (laju alir, viskositas, pH, dan sineresis hari ke-1, 7 dan 14 penyimpanan) dan pengujian organoleptik (warna, daya hisap, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai laju alir, viskositas, pH, dan sineresis hari ke-1, 7, dan 14 penyimpanan jelly drink rosela-sirsak. Semakin tinggi konsentrasi karagenan, maka nilai viskositas, pH, sineresis hari ke-1, 7, dan 14 penyimpanan meningkat, namun nilai laju alir menurun. Peningkatan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan terhadap warna, daya hisap, dan rasa jelly drink rosela-sirsak. Perlakuan terbaik jelly drink rosela-sirsak adalah penambahan konsentrasi karagenan sebesar 0,30% dan kadar serat jelly drink rosela-sirsak dengan penambahan konsentrasi karagenan sebesar 0,40% sebesar 0,66% (wb)