Pengaruh penambahan bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada minuman teh hijau

Teh hijau adalah salah satu jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi dalam pengolahannya sehingga memiliki kandungan polifenol terbesar dibandingkan jenis teh lainnya. Minuman teh hijau biasa dikonsumsi dengan penambahan pemanis. Konsumsi pemanis alami (sukrosa) dan pemanis buatan yang berlebihan dapat memberikan efek negatif pada tubuh. Oleh karena itu, penggunaan pemanis alami stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) yang rendah kalori dapat digunakan untuk menggantikan pemanis tersebut. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun stevia terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman teh hijau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan satu taraf faktor yaitu perbedaan penambahan bubuk daun stevia dengan enam taraf faktor yaitu 0%, 0,05%, 0,13%, 0,21%, 0,29%, 0,37% (b/v). Pengulangan sebanyak empat kali setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk daun stevia memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisikokimia (pH, total asam, warna, kekeruhan), dan organoleptik (warna, aroma, rasa) pada minuman teh hijau. Nilai pH berkisar antara 6,45-6,48, nilai total asam berkisar antara 0,0087-0,0137 mg ekuivalen asam tartarat/100 mL, nilai kekeruhan berkisar antara 8,58-15,62 NTU, nilai lightness berkisar antara 17,03-19,38, nilai ohue berkisar antara 41,56-65,34, dan nilai chroma berkisar antara 2,96-3,50. Minuman teh hijau stevia tergolong warna coklat. Perlakuan terbaik dengan tingkat penerimaan tertinggi yang didapat dari hasil uji organoleptik adalah penambahan bubuk daun stevia 0,13%. Hasil pengujian perlakuan terbaik adalah parameter warna dengan nilai 5,08 (agak suka); parameter aroma dengan nilai 5,03 (agak suka); parameter rasa dengan nilai 4,88 (netral-agak suka); nilai pH 6,61; nilai total asam 0,0093 mg TAE/100 mL; nilai kekeruhan 11,45; nilai lightness 18,76; nilai ohue 58,52; dan nilai chroma 3,52