Pengaruh penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) pada minuman teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik

Stevia merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Daun stevia merupakan salah satu pemanis alami rendah kalori. Daun stevia memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan gula tebu. Perpaduan antara teh hijau dan daun stevia diharapkan mampu menggantikan minuman teh dengan gula sukrosa khususnya bagi penderita diabetes dan obesitas. Masyarakat sudah terbiasa mengonsumsi teh hijau dengan gula sukrosa, sehingga sangat dimungkinkan penerimaan konsumen terhadap perpaduan teh hijau dan stevia menurun. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk sangat dipengaruhi oleh sifat fisikokimia dan organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) pada minuman teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptiknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor. Adanya faktor yang digunakan yaitu penambahan daun stevia kering pada minuman teh hijau yang terdiri dari enam taraf perlakuan konsentrasi 0%, 0,05%, 0,13%, 0,21%, 0,29%, 0,37% (b/v) dengan pengulangan sebanyak 4 (empat) kali tiap perlakuan. Penambahan daun stevia pada minuman teh hijau yang semakin tinggi menyebabkan penurunan nilai pH, sedangkan nilai total asam, dan kekeruhan meningkat. Pada penambahan 0% - 0.21% daun stevia, minuman teh hijau stevia tergolong warna yellow red, sedangkan pada penambahan 0.29% dan 0.37% daun stevia, tergolong warna merah (red). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah minuman teh hijau stevia dengan penambahan daun stevia 0.21% dengan nilai pH 6.55, nilai total asam 0,0103 mg TAE/100 mL, nilai kekeruhan 12.46 NTU, dan nilai organoleptik kesukaan warna, aroma, dan rasa secara berturut-turut 5.46, 4.98, dan 4.14