Pengaruh konsentrasi karagenan dan ekstrak rosella terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink pulp kulit durian

Pulp kulit durian yang biasanya dianggap sebagai limbah berdasarkan penelitian pendahuluan mengandung pektin sebesar 9,16%. Salah satu produk yang dapat memanfaatkan senyawa pektin yang berasal dari pulp kulit durian adalah jelly drink. Jelly drink merupakan produk yang berbentuk gel, masih dapat mengalir dan dikonsumsi dengan cara dihisap. Pembuatan jelly drink perlu adanya penambahan gelling agent yaitu karagenan. Selain gelling agent, penambahan asam juga berperan dalam pembentukan gel. Ekstrak rosella digunakan sebagai asam dan juga pewarna alami bagi produk. Penambahan karagenan dan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda memberikan hasil yang berbeda pula sehingga perlu dilakukan penelitian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi karagenan (0,05%; 0,10% dan 0,15%) dan konsentrasi ekstrak rosella (10%; 15% dan 20%) dengan ulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (sineresis, daya hisap dan keasaman (pH)) dan pengujian organoleptik (daya hisap dan rasa) dengan menggunakan uji hedonik. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan analisa varian (ANAVA) pada α=5% untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut kemudian apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test/DMRT). Hasil ANAVA menunjukkan bahwa faktor tunggal konsentrasi ekstrak rosella yang ditambahkan berpengaruh terhadap pH, sedangkan interaksi antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi ekstrak rosella yang ditambahkan berpengaruh terhadap persentase sineresis, daya hisap dan laju alir. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik yang dipilih adalah jelly drink dengan konsentrasi karagenan sebesar 0,10% serta konsentrasi ekstrak rosella sebesar 15%