Pengaruh pasteurisasi dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis susu kambing Peranakan Etawa (PE)

Susu merupakan produk hewani yang umum dikonsumsi oleh manusia mulai dari anak-anak hingga dewasa karena kandungan nutrisinya yang lengkap. Saat ini, permintaan masyarakat terhadap susu kambing semakin meningkat karena susu kambing sering digunakan sebagai produk alternatif oleh konsumen yang alergi terhadap susu sapi. Susu kambing mempunyai kandungan nutrisi lengkap, kadar air tinggi, serta tingkat keasaman yang rendah (pH mendekati netral) sehingga mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sehingga memiliki umur simpan yang pendek sehingga perlu dilakukan upaya untuk memperpanjang umur simpan susu, antara lain dengan cara pasteurisasi yang diikuti dengan penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis susu kambing PE. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Tersarang dengan dua faktor, yaitu perlakuan pasteurisasi dan lama penyimpanan dengan tiga kali ulangan. Faktor I adalah tanpa pasteurisasi (P0) dan pasteurisasi (P1). Faktor II adalah penyimpanan selama 0 hari (L0), 3 hari (L3), 6 hari (L6), 9 hari (L9), dan 12 hari (L12). Parameter yang diuji meliputi pengujian warna, pH, derajat keasaman, dan total bakteri dengan metode Angka Lempeng Total. Data yang diperoleh dari masing-masing pengujian akan dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α = 5%. Apabila hasil uji menunjukan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Perlakuan pasteurisasi memberi beda nyata terhadap total bakteri dan greenness. Perbedaan lama penyimpanan memberi beda nyata terhadap pH, total bakteri, lightness dan yellowness. Lama penyimpanan susu kambing nonpasteurisasi pada suhu rendah sampai dengan hari ke-12 masih memenuhi standar mutu pH (6,34), derajat keasaman (7,08⁰SH) dan total bakteri (4,3838 log CFU/ml). Lama penyimpanan susu kambing pasteurisasi pada suhu rendah sampai dengan hari ke-12 masih memenuhi standar mutu pH (6,40), derajat keasaman (7,28⁰SH) dan total bakteri (3,8749 log CFU/ml)