Karakteristik cookies dengan substitusi parsial tepung kacang hijau dengan beberapa waktu perendaman

Tepung terigu yang merupakan bahan baku dalam pembuatan cookies dapat disubstitusi dengan tepung kacang hijau sebagai salah satu upaya mengurangi kebutuhan terigu di Indonesia. Tepung kacang hijau yang digunakan pada penelitian ini berasal dari biji kacang hijau yang direndam dalam beberapa waktu yang berbeda. Waktu perendaman yang berbeda akan mempengaruhi sifat tepung kacang hijau sehingga juga akan mempengaruhi karakteristik cookies yang dihasilkan. Jumlah substitusi tepung kacang hijau terhadap tepung terigu yang digunakan adalah 1:4. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung kacang hijau dengan beberapa waktu perendaman sebagai pensubstitusi tepung terigu terhadap karakteristik cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, lama perendaman, yang terdiri dari 5 taraf: 0 jam, 1 jam, 2 jam, 3 jam, dan 4 jam, serta dilakukan pengulangan sebanyak lima kali.Variabel tergantung yang diukur meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kekerasan, warna, organoleptik kesukaan secara keseluruhan dan crumbliness cookies. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5% untuk mengetahui adanya pengaruh nyata pada setiap parameter pengujian. Jika menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk mengetahui perbedaan diantara taraf perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dengan substitusi parsial tepung kacang hijau dengan beberapa waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kekerasan dan warna. Semakin lama perendaman kacang hijau menghasilkan peningkatan kadar gula reduksi dan kekerasan cookies diikuti dengan penurunan intensitas warna cookies. Waktu perendaman yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kesukaan secara keseluruhan dan kesukaan terhadap crumbliness cookies