Pengaruh variasi konsentrasi gula pasir terhadap sifat kimia dan total mikroba kefir strawberry (Fragaria sp.)

Kefir merupakan minuman susu fermentasi yang memiliki rasa asam, berkarbonasi, dan beralkohol. Fermentasi dilakukan dengan menginokulasi biji kefir yang terdiri atas bakteri asam laktat dan khamir. Tidak semua golongan masyarakat dapat mengonsumsi kefir dari susu sehingga dilakukan diversifikasi menjadi kefir air yang berbahan dasar ekstrak buah. Salah satu jenis buah lokal yang dapat digunakan adalah strawberry. Strawberry mengandung serat, vitamin C, asam folat dan senyawa bioaktif yang diperlukan untuk menambah nilai mutu kefir. Penambahan air pada ekstraksi strawberry menurunkan konsentrasi sumber karbon sehingga perlu ditambahkan gula pasir sebagai pengganti. Sumber karbon berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan serta sistem enzim mikroba selama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap sifat kimia dan total mikroba kefir strawberry serta mengetahui penambahan gula pasir yang sesuai. Rancangan yang digunakan pada penelitian adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gula pasir yang terdiri dari lima taraf perlakuan yaitu 5% (b/v); 7,5% (b/v); 10%(b/v); 12,5% (b/v) dan 15% (b/v). Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Parameter pengujian meliputi uji total padatan terlarut, total asam serta total bakteri asam laktat dan khamir. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa statistic dengan ANOVA (Analysis of Variants) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata. Perbedaan konsentrasi gula pasir memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (total asam dan total padatan terlarut) dan total mikroba (total bakteri asam laktat dan khamir) kefir strawberry. Kefir dengan penambahan gula pasir 10% menghasilkan total asam, total padatan terlarut dan total bakteri asam laktat serta khamir yang paling tinggi dibanding perlakuan lain