Pengaruh konsentrasi gelatin dan gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Panna Cotta

Panna cotta merupakan produk dessert Italia yang dibuat menggunakan heavy whipping cream, susu, gelatin dan gula. Formula panna cotta di Italia kurang sesuai untuk diaplikasikan di Indonesia karena heavy whipping cream sulit ditemukan di Indonesia dan masyarakat tidak menyukai krim yang terlalu pekat. Penggantian heavy whipping cream dengan light whipping cream dan perubahan perbandingan krim dan susu menjadi 1:9 dilakukan untuk menyesuaikan panna cotta dengan kesukaan panelis. Perlakuan tersebut menyebabkan perubahan tekstur sehingga mempengaruhi konsentrasi gelatin dan gula yang harus ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin dan gula serta interaksinya terhadap karakteristik panna cotta. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok desain faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gelatin (1%; 1,25%; dan 1,5%) dan konsentrasi gula (2,5%; 5%; dan 7,5%) sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan dengan tiga pengulangan. Analisis panna cotta meliputi sifat fisik (warna, sineresis, dan tekstur: hardness), sifat kimia (kadar air dan total padatan terlarut), dan sifat organoleptik berdasarkan uji kesukaan (kekokohan gel, kemudahan meleleh, rasa, kemudahan ditelan, dan warna). Data dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara konsentrasi gelatin dan gula berpengaruh nyata pada tekstur (hardness) panna cotta. Peningkatan konsentrasi gelatin menyebabkan penurunan kadar air, sineresis, lightness, dan ohue, namun redness dan yellowness meningkat. Peningkatan konsentrasi gula menyebabkan penurunan kadar air, sineresis, lightness dan redness, namun total padatan terlarut dan ohue meningkat. Perlakuan yang direkomendasikan untuk pembuatan panna cotta adalah konsentrasi gelatin dan gula masing-masing sebesar 1% dan 7,5%