Pengaruh suhu blanching dan konsentrasi putih telur terhadap sifat fisiko kimia anggur pisang varietas Cavendish (Musa cavendishii)

Produksi pisang di Indonesia cukup besar. Pada tahun 1990 produksinya sebanyak 2.457.760 ton. Di Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar karena 50% dari hasil produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Dan setiap tahun produksinya terus meningkat. Selain dikonsumsi dalam keadaan segar, salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan dan penganekaragaman minuman, maka pisang dapat diolah menjadi minuman anggur pisang (wine). Wine atau minuman anggur merupakan suatu produk minuman beralkohol yang dibuat secara fermentasi dengan memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae. Adapun tahapan dari proses pembuatan anggur pisang sebagai berikut: pemilihan bahan baku, blanching, pengupasan, penghancuran, ekstraksi, penambahan gula, pemanasan, penjernihan, inokulasi starter, fermentasi dan pasteurisasi. Perubahan yang terjadi pada minuman anggur dari buah pisang varietas Cavendish adalah terjadinya perubahan warna atau pencoklatan enzimatis, karena adanya aktifitas enzim fenolase. Enzim fenolase dapat diinaktifkan dengan perlakuan blanching. Sedangkan untuk menghasilkan anggur pisang yang jernih, ditambahkan putih telur sebagai bahan penjernih. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari suhu blanching dan konsentrasi putih telur terhadap sifat fisiko kimia anggur pisang varietas Cavendish. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Faktor I: Suhu Blanching (80ᴼC; 85ᴼC; 90ᴼC; 95ᴼC) dan Faktor II : Konsentrasi Putih Telur (1.0%, 1.5%). Analisa yang dilakukan meliputi pH, total asam, gula reduksi, kadar alkohol, total khamir, kekeruhan dan analisa warna. Hasil percobaan menunjukkan bahwa tidak ada interaksi terhadap nilai warna dan total khamir. Suhu blanching berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, gula reduksi, kadar alkohol, kekeruhan, total khamir dan warna. Konsentrasi putih telur berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, gula reduksi, kadar alkohol dan kekeruhan. Hasil pengamatan pada suhu 95ᴼC, memberikan hasil yang terbaik pada pH, gula reduksi dan total khamir. Sedangkan putih telur 1.5% memberikan hasil yang terbaik pada pH, gula reduksi, total khamir dan kadar alkohol