Pengaruh proporsi tepung terigu dan pati sagu terhadap sifat fisis, khemis, dan organoleptik muffin

Muffin merupakan jenis quick breads karena dibuat secara cepat tanpa melalui proses fermentasi. Muffin berbentuk bulat dengan bagian atasnya mengembang, dan crustnya berwarna coklat kekuningan. Bahan bakunya berupa tepung terigu, gula, bahan pengembang, garam, lemak telur dan susu cair. Tepung gandum merupakan penghasil utama protein gluten, yaitu terbentuk dari gliadin dan glutenin ditambah air untuk menghasilkan adonan yang liat dan elastik dan mampu menahan gas yang dihasilkan dari bahan pengembang, sehingga dihasilkan produk yang agak tegar tetapi tetap empuk. Selama ini biji gandum masih merupakan bahan pangan impor, karena itu untuk mengurangi peningkatan impor dan ketergantungan terhadap suatu jenis komoditi tertentu, maka dilakukan pemanfaatan tepung lain dari produk pertanian yang ada di Indonesia. Pati sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu produk pertanian yang ada di Indonesia, dapat digunakan dalam pembuatan produk roti dan kue, karena berdasarkan komposisi kimianya pati sagu banyak mengandung karbohidrat terutama pati. Pembuatan muffin secara umum adalah sebagai berikut: penimbangan, pencampuran, pencentakan, dam pemanggangan (180ᴼC selama 25 menit). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi proporsi tepung terigu dan pati sagu terhadap sifat fisis, khemis, dan organoleptik muffin. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktor tunggal dengan enam level (0%, 15%, 30%, 45%, 60%, 75%) yang diulang 4 (empat) kali. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, Aw, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar pati, intensitas warna, densitas kamba dan uji organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Hasil analisa menunjukkan proporsi pati sagu yang semakin besar meningkatkan kadar air, kadar pati serta tekstur yang keras, dan menurunkan Aw, kadar protein, kadar gula reduksi, intensitas warna, dan densitas kamba. Pada uji kesukaan warna, rasa dan tekstur diperoleh proporsi pati sagu 0% paling disukai, tetapi proporsi pati sagu 15% untuk uji warna dan tektur juga tidak berbeda dengan porporsi pati sagu 0% berdasarkan uji statistik. Proporsi pati sagu 30% untuk uji rasa disukai, uji warna dan tektur juga disukai meskipun dibawah tingkat kesukaan pada proporsi pati sagu 0% dan 15%