Pengaruh waktu pengukusan terhadap profil kelarutan dan variasi berat molekul fraksi protein tepung kacang merah pre-gelatinisasi

Kandungan protein pada kacang merah cukup tinggi yaitu 22,3%. Protein kacang merah memiliki sifat fungsional seperti emulsifier dan pembentuk foam yang dapat dimanfaatkan dalam pengolahan pangan. Perlakuan pendahuluan akan mempengaruhi sifat fungsional protein. Proses pendahuluan seperti pengukusan akan memecah senyawa kompleks pati-protein dan mendenaturasi protein. Pengukusan akan meningkatkan kadar air kacang merah kukus sehingga umur simpannya menjadi pendek. Penepungan dengan metode pengovenan menjadi alternatif untuk memperpanjang umur simpannya. Protein kacang merah akan mengalami pemanasan lebih lanjut selama pengovenan sehingga protein dapat mengalami denaturasi lebih lanjut. Hal ini mempengaruhi profil kelarutan protein dan berat molekul fraksi protein. Kelarutan protein sangat penting dalam menentukan beberapa sifat fungsional protein. Profil berat molekul fraksi protein dapat membantu untuk mengetahui tingkat perubahan struktur protein akibat adanya hidrolisis atau agregasi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan terhadap profil kelarutan dan variasi berat molekul fraksi protein tepung kacang merah pre-gelatinisasi. Faktor yang diteliti adalah waktu pengukusan kacang merah yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15 menit dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan waktu kukus berpengaruh terhadap profil kelarutan protein dan variasi berat molekul protein tepung kacang merah. Semakin lama waktu pengukusan menyebabkan penurunan kelarutan protein kecuali pada waktu kukus 2,5 menit. Jenis dan jumlah fraksi protein berdasarkan berat molekul protein semakin berkurang seiring waktu pengukusan. Pengukusan mengakibatkan hidrolisis protein sehingga berat molekul fraksi protein menurun. Pemanasan selama pengovenan meningkatkan berat molekul fraksi protein akibat agregasi