Pengaruh penggunaan variasi proporsi tepung pisang tanduk dan terigu serta konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik cookies

Pemanfaatan buah pisang tanduk menjadi tepung pisang dapat meningkatkan nilai fungsional. Tepung pisang dapat dimanfaatkan pada produk bakery, seperti roti, cake, pastry, dan cookies. Cookies tidak membutuhkan pengembangan karena itu tidak membutuhkan banyak gluten, sehingga dapat digantikan oleh tepung non gluten. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti adalah tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Penggunaan tepung pisang lebih dari 60% dapat menyebabkan cookies berwarna gelap, tekstur meremah dan mouthfeel berpasir, karena rendahnya sumber gluten. Upaya untuk mengatasi kemungkinan timbulnya rasa berpati pada cookies tepung pisang digunakan tepung pisang pregelatinisasi yaitu tepung pisang yang dalam preparasinya diberikan perlakuan pengukusan dengan menjaga suhu steam sebesar 73°C± 3°C selama 20 menit. Pada penelitian ini akan dikaji penggunaan Natrium-Carboxymethylcellulose (Na-CMC) untuk menggantikan peran gluten. Proporsi tepung pisang tanduk pregelatinisasi: terigu memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap daya patah, warna dan tingkat kesukaan yang meliputi warna, aroma, daya patah, kerenyahan, mouthfeel, dan rasa. Perlakuan proporsi tepung pisang tanduk: terigu serta penggunaan konsentrasi Na-CMC menunjukkan adanya interaksi terhadap daya patah cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu penggunaan konsentrasi Na-CMC dengan dua level, yaitu 0,75% dan 1,00% dari total tepung serta proporsi tepung pisang tanduk: terigu dengan tiga level, yaitu 60:40; 80:20; dan 100:0, sehingga penelitian terdiri dari enam perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan yang dipilih adalah proporsi terigu:tepung pisang tanduk pregelatinisasi 80:20 pada konsentrasi Na-CMC 0,75% yang memiliki kadar air 3,20%; volume spesifik 2,24% ml/g; daya patah 1243,83 g/cm; lightness 66,83; redness 5,89; yellowness 22,72; hue 75,25; chroma 23,70; serta organoleptik kesukaan aroma, kerenyahan, rasa, daya patah, mouthfeel, dan warna dengan nilai 5,11; 5,34; 5,63; 5,26; 5,51; dan 5,59 dari skor 1 sampai dengan 7