Kajian pengaruh suhu pengering vakum dan konsentrasi CaCl2 terhadap sifat fisik dan kimia serbuk bawang merah

Bawang merah (Allium ascalonicum, L) merupakan tanaman dataran rendah yang penting di Indonesia. Walaupun bawang merah hanya digunakan dalam jumlah sedikit, namun hampir setiap masakan membutuhkannya sebagai bumbu. Oleh arena itu bawang merah mempunyai arti penting dalam tata perekonomian. Seperti hasil pertanian lainnya, bawang merah juga mudah mengalami kerusakan. Kulit umbi yang tipis memberikan perlindungan yang terbatas terhadap kerusakan fisik dan kadar air yang cukup tinggi sangat cocok bagi pertumbuhan mikrobia. Selain itu ketidakstabilan produksi bawang merah mengakibatkan harganya menjadi tidak stabil sehingga merugikan petani. Serbuk bawang merah merupakan salah satu bentuk olahan bawang merah. Dimana produk ini dapat memperpanjang daya simpan dan menjaga kesinambungan bawang merah. Kendala yang dijumpai pada pembuatan serbuk bawang merah adalah hilangnya komponen volatile yang sangat sensitif terhadap panas. S-1-propenil-L-sistein-sulfoksida (alliin) merupakan senyawa volatile prekusor flavor bawang merah. Penggunaan alat pengering hampa diharapkan dapat mereduksi kehilangan senyawa volatile karena bahan dapat dikeringkan pada suhu yang lebih rendah. Selain itu panas yang digunakan pada proses pengeringan juga dapat memperlunak tekstur bawang sehingga mempersulit saat penggilingan. Penggunaan larutan CaCl2 sebagai perlakuan pendahuluan diharapkan dapat memperkeras tekstur bawang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pengering vakum dan konsentrasi CaCl2 terhadap sifat fisik dan kimia serbuk bawang merah. Adapun tahapan proses pembuatan serbuk bawang merah adalah sebagai berikut: sortasi, pengupasan, pengirisan, penimbangan, perendaman dalam larutan CaCl2 0%, 1%, 2% selama 15 menit, penirisan selama 15 menit, pengeringan dengan oven vakum suhu 60ºC dan 70ºC selama 0 jam, penyerbukan dengan waring blender, dan pengayakan dengan ayakan 50 mesh. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, yaitu: faktor pertama: suhu pengering vakum dengan dua level dan faktor kedua: konsentrasi larutan CaCl2 dengan tiga level; dan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan pada bahan baku meliputi: analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis senyawa volatile dengan kromatografi lapis tipis; sedangkan pada serbuk bawang merah dilakukan analisis; kadar air, kadar abu, senyawa volatile dengan kromatografi lapis tipis, rendemen dan uji organoleptik terhadap kesukaan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kombinasi perlakuan suhu pengeringan 60ºC dan konsentrasi CaCl2 2% memberikan hasil serbuk bawang merah yang paling disukai konsumen, mempunyai kadar air 4,67%; kadar abu 4,66%; dan rendemen 16,94%, sedangkan untuk senyawa volatil dapat dinyatakan bahwa serbuk bawang merah yang dihasilkan masih mempunyai senyawa volatil dominan sama seperti yang ada pada bawang merah segar