Pengaruh jumlah penambahan gula dan pengaturan pH awal terhadap sifat fisikokimia anggur pisang varietas Cavendish (Musa cavendishii)

Pisang merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan mudah tumbuh, sehingga produksi pisang setiap tahunnya terus meningkat. Budidaya pisang untuk keperluan ekspor seperti pisang varietas Cavendish telah diupayakan secara intensif. Untuk keperluan ekspor biasanya adalah pisang grade A dan B yang mempunyai panjang antara 17-19 cm dan berkulit bersih. Sedang pisang varietas Cavendish grade C yang mempunyai panjang sekitar 15 cm yang berkulit bersih dijual di pasaran lokal, yang kulitnya ada bercak hitam atau coklat tidak laku dijual di pasaran lokal sehingga keberadaannya berlimpah. Salah satu alternatif untuk mengatasi berlimpahnya pisang varietas Cavendish grade C jenis ini (kulitnya terdapat bercak hitam atau coklat) dapat diupayakan sebagai bahan baku anggur pisang. Anggur buah (fruit wine) pisang merupakan suatu produk minuman yang diolah secara fermentasi dari cairan buah pisang dengan bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae. Dalam pembuatan anggur pisang ada beberapa faktor yang berpengaruh, yaitu jenis dan jumlah starter, jumlah gula, derajat keasaman (pH), suhu fermetasi dan adanya oksigen. Masalah yang dihadapi pada pembuatan minuman beralkohol dari buah pisang varietas Cavendish adalah kandungan asam yang rendah dan kandungan gula reduksi yang sangat sedikit. Telah diketahui bahwa proses fermentasi dipengaruhi oleh pH, dimana khamir Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh dan melakukan fermentasi pada kisaran pH optimal 4,0 – 5,0. Serta untuk mencapai kadar alkohol yang diinginkan, dibutuhkan penambahan jumlah gula antara 17 – 25%. Oleh karena itu dibutuhkan pengaturan pH awal dan penambahan jumlah gula yang optimal bagi pertumbuhan khamir S. cerevisiae untuk melakukan fermentasi sehingga menghasilkan kadar alkohol antara 5 – 20%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan gula dan pengaturan pH awal terhadap sifat fisikokimia anggur pisang varietas Cavendish. Adapun tahapan proses pembuatan anggur pisang vaietas Cavendish adalah sebagai berikut: sortasi, pencucian, “steam blanching”, pengupasan, penimbangan, penghancuran, penyaringan, pemasakan, penjernihan, pendinginan, pengaturan pH, fermentasi dan pasteurisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I adalah jumlah penambahan gula yang terdiri atas 4 level yaitu 15%, 20%, 25% dan 30%. Faktor II adalah pengaturan pH awal yang terdiri atas 2 level yaitu pH 4,0 dan 5,0 yang masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan adalah meliputi analisa bahan baku yaitu: pH, total asam, kadar gula reduksi dan kekeruhan. Pada analisa produk akhir meliputi: pH, total asam, kadar gula reduksi, kadar alkohol, total khamir dan uji kekeruhan. Dari hasil analisa data diperoleh kesimpulan bahwa kombinasi perlakuan jumlah penambahan gula 30% dan pengaturan pH awal 4 menghasilkan kadar alkohol tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu sebesar 7,3679%; kadar gula reduksi 0,2269%; nilai pH 3,84; total asam 0,2540%; total khamir 663,33 sel/ mm3; dan nilai kekeruhan 129,33 FTU dengan lama fermentasi 19 hari